週末のイベント会場でひと際目を引く一台のキッチンカー。提供されるのは、写真から飛び出してきたかのような美しさと圧倒的なインパクトを誇る本格アメリカンハンバーガーです。この移動販売で熱狂的なファンを生み出している若者がいます。Billie Jean King cafeでキッチンカー事業を運営する古川柊介さん。
なぜ20歳で大学を中退してこの道を選び、他社が値上げに苦しむ中で安さと品質を両立できるのか。直感で突き進んできた彼が、ある挫折を経て緻密な経営者へと変貌を遂げた裏側に隠された想いを詳しく伺いました。
みんなと違う道へ。直感から始まった起業
―― 本日はよろしくお願いします。まずは、現在どのような事業を展開されているのか教えてください。
よろしくお願いします。現在は静岡県浜松市を中心に、愛知・神奈川・東京などのフェスやアウトレットといった大型イベントで、ハンバーガーの移動販売（キッチンカー事業）を行っています。
―― 20歳という若さで起業されていますが、なぜキッチンカー事業（ハンバーガー）を選んだのでしょうか。
もともと大学に通っていたのですが、みんなと同じ一般的なルートは嫌だな…という思いがありました。そんな時に母からやってみればと背中を押されたのがきっかけです。最初はキューバサンドをやろうかとも思ったのですが、やはり認知度の高いハンバーガーで勝負することに決めました。
―― 未経験からのスタートで不安や怖さはなかったのですか。
全くなかったですね。以前、ハイミールというハンバーガー屋さんでアルバイトをしていた時期があり、それが私の原点になっています。そこで様々なノウハウを吸収し、いろんなものを盗んで自分なりのオリジナルスタイルを作っていきました。
圧倒的なインパクトと綺麗さの追求
―― 事業を運営する上で、商品に対して大切にしている価値観を教えてください。
とにかくインパクトです。手に取った瞬間に、「すげえ！」と驚いてほしいんです。味はもちろん美味しいことが大前提ですが、それ以上に受け取った時の楽しさや感動を一番大切にしています。
―― インスタグラムを拝見すると、ハンバーガーの形が非常に綺麗ですよね。
そこは私が最もこだわっているポイントの一つです。絵に描いたような写真そのままの綺麗な形で出すために、バンズの切り方には細心の注意を払っています。さらに、買い付けの段階から仕入れ先にお願いして大きさを均等にしてもらうように徹底しています。
―― 綺麗な形を追求する一方で、メニュー開発において意識していることはありますか。
私は専門的な料理人ではないからこそ、固定概念がありません。過去にはアイスやイチゴを挟んだメニューを作ったこともありました。期間限定で出してみて、売れたらレギュラー化する。他にはない斬新なメニューを出せるところも強みだと思っています。
徹底した効率化。あえてやらないという決断
―― 実際にキッチンカーを運営する際、他のお店とは違う隠れたこだわりは何ですか。
圧倒的な提供スピードと効率化ですね。早い時だと30秒で提供できます。現場では焼いて盛り付けるだけにするため、平日の仕込みを徹底しています。土日の営業に向けて、平日からしっかり照準を合わせている感じです。
―― チュロスなどのサイドメニューをやらないのも、その効率化から来ているのでしょうか。
そうです。キッチンカーは限られた作業スペースしかありません。チュロスを提供すれば売上に繋がるかもしれませんが、その分主力であるポテトを揚げるための時間が削られてしまいます。余分な工程を省いて売れ筋の商品に集中させています。
―― そのように無駄を省きながら事業を続けていく上で、ご自身の軸となっているものは何でしょうか。
効率的に利益を出すことです。極端な話ですが、もしハンバーガーよりもポテトが圧倒的に売れる状況になれば、ポテトをメインにしてハンバーガーのメニューを絞ることもためらいません。
自分が売りたいものに固執するのではなく、お客様が求めている売れるものを柔軟に見極める。その上で無駄な工程をなくして、しっかり利益を確保するという的だけは外さないようにしています。
数字が語る：100万円の赤字が変えた経営者としての覚悟
―― これまでに大きな挫折はありましたか。
実は昨年の春頃に月100万円という大きな赤字を出してしまったんです。ゴールデンウィークという一番の稼ぎ時にお金が入ってこなくなり、ものすごく落ち込みました。最初の数年間は感覚だけでやっていて儲かっていたので、成功という上しか見ていなかったんです。
―― そこからどのように這い上がったのでしょうか。
どんぶり勘定をやめて徹底的に数字を見るようになりました。売上計画表を作って何円でいくつ仕入れるか、原価と利益を正確に計算する。底辺を知ったことでこの現場ならこれくらい売れるだろうという期待値ではなく、密な数字に基づいた予測で動けるようになりました。少しずつ変えて反応を見る、PDCAを回すようになったんです。
―― 昨今は物価高騰が続いていますが、価格設定についてはどのように工夫されていますか。
他社さんは原価高騰でギリギリの経営をされていると思いますが、うちは牛肉100%などの絶対に譲れない最低基準は守りつつ、徹底した数字管理による仕入れの工夫や効率化を行っています。それによって利益を確保しながら、同じ価格のまま提供し続けることができています。
国境を越えて愛される、熱狂的なファンの存在
―― どのようなお客様が利用されることが多いのでしょうか。
圧倒的に多いのが外国人のお客様です。日本の一般的なバーガーではなく、本格的なアメリカンスタイルのバーガーを出していることが理由だと思います。
―― 本格的なバーガー以外にも、外国人のお客様を含め多くの方を惹きつける工夫はあるのでしょうか。
メニュー表の見せ方にも工夫をしています。セットメニューを選ぶ際にプラス何円といった表記にするのは避け、最初から合計金額を赤字で大きく書いて一目で値段が分かるようにしています。また、シズル感のあるリアルな写真を使って、パッと見て美味しそうと思ってもらえる工夫を徹底しています。
―― 出店場所が毎回変わるキッチンカーですが、お客様とのエピソードで印象に残っていることはありますか。
ありがたいことにリピーターになってくださる方が多いんです。アウトレットで5回もリピートしてくれた外国人の方や私たちが出店する場所にどこへでも来てくれる女性のファンの方もいます。街食堂に出店した際にもわざわざ足を運んでくださって…店舗ではないのにそこまで愛していただけるのは本当に感動します。
未来への挑戦。浜松に描く新たなビレッジ構想
―― 今後の展望について教えてください。
まずは現在の現場で絶対にミスをなくし、確実に利益を残す経営を徹底していきたいです。そして、ハンバーガーの価格は上げずにサイズをさらに大きくして、もっとインパクトをつけたいと考えています。
―― 今後、キッチンカー以外に挑戦してみたいことはありますか。
2028年頃を目標に実店舗を2つ構えたいと思っています。一つは和モダンな居酒屋、もう一つは洋風のカフェバーです。ただの飲食店ではなく、それらが集まったビレッジのような空間を浜松に作るのが私の夢です。
―― 最後に、この記事を読んでいる読者の方へメッセージをお願いします。
圧倒的なインパクトと手に取った瞬間のワクワク感をぜひ一度体験しに来てください。本格的なアメリカンスタイルでありながら、お財布に優しい価格設定で皆さんに楽しんでいただけるよう、これからも全力で美味しいハンバーガーを作り続けます。
インタビューを終えて
オペレーションを極力シンプルに保ちながらも、固定概念にとらわれない斬新な発想でメニューを生み出していく。そんな自由で大胆なスタイルの裏には、平日何時間もかけて行われる緻密な仕込みと1円単位で原価を計算するシビアな事業家としての覚悟が滲み出ていました。
若くして成功とどん底の両方を経験し、直感と数字管理のハイブリッドを手に入れた柊介さん。彼が手掛けるハンバーガーが、単なる見た目のインパクトにとどまらず、国境を越えて熱狂的なファンを生み出している理由がよく分かりました。
2028年には和モダンな居酒屋と洋風のカフェバーという2つの実店舗を構え、ゆくゆくはそれらが集まるビレッジのような空間を浜松に創り出す。そんな大きな夢に向かって突き進む彼の挑戦から今後も目が離せません。
